February 2010 | Cooking Diva | The Blog of Tropical Chef, Melissa DeLeon

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Pionono al merengue de café y relleno de chocolate con pepita

Este es un postre de los archivos de la chef Melissa De León, que fue preparado en pocos minutos y con mucha sencillez. Y aunque el dulce parece complicado, De León asegura que no es así.‘El pionono’, tiene una preparación sencilla, es una masa muy fina, ligera y flexible. Nos permite crear un postre original y con un diseño que invita a ser disfrutado plenamente’.

Rinde 12-15 porciones

Ingredientes

Pionono:

6 huevos
1/3 taza de azúcar blanca, fina
1 cucharada de miel de abejas
1 cucharada de esencia de naranja, o vainilla (saborizante)
1/3 taza de harina (todo propósito)

Para el relleno de chocolate:

10 onzas de crema para batir
20 onzas de chocolate semi-amargo/semi-sweet (20 tabletitas de 1 onza cada una) picado
4 cucharadas de ron añejo
4 cucharadas de café
1 taza de pepitas de marañón asadas, picaditas

Para el merengue de café:

2 claras de huevo
2 tazas de azúcar blanca, fina o súper fina
1 cucharada de café (o vainilla si así lo prefiere)

Preparación

Pionono:
Caliente el horno a 400 grados C. Engrase con aceite en spray una bandeja (cookie sheet) de 30 x 45 centímetros. Cubra con papel encerado.
Bata los huevos, el azúcar y la miel de abejas con batidor eléctrico hasta que la mezcla sea cremosa, de color amarillo pálido y el volumen se haya duplicado.
Aproximadamente 8-10 minutos o hasta que alcance el punto ‘cinta’. El punto cinta es cuando levantando un poco la mezcla se puede formar una cinta o lazo. Agregue el saborizante y combine bien.
Retire de la batidora y coloque un colador fino seco, un tamizador o un cernidor de harina sobre la mezcla. Agregue la harina y con la ayuda de una espátula combine con mucha delicadeza hasta que la harina desaparezca.
Vierta la mezcla en la bandeja preparada, distribuyendo uniformemente con la ayuda de una espátula. Hornee (en el horno previamente calentado) de 8 a10 minutos o hasta que haya alcanzado un color dorado claro. Hay que estar muy pendientes, pues es una masa muy fina y puede quemarse fácilmente.
Remueva del horno y con mucho cuidado cubra con papel aluminio (para que adquiera humedad), deje enfriar y desmolde. Remueva el papel encerado con mucho cuidado para que no se rompa el pionono.
Si no se va a utilizar inmediatamente, enróllelo en el papel encerado nuevamente y envuélvalo en plástico (plastic wrap), refrigere o congele.

Relleno de chocolate:
En una ollita, llevar la crema para batir a punto de ebullición. Remover de la estufa y agregar el chocolate picado. Deje reposar a temperatura ambiente por 5 minutos y con la ayuda de una espátula revolver hasta que se haya disuelto por completo el chocolate y que la mezcla sea uniforme. Refrigerar por 15 minutos o hasta que tenga una consistencia espesa, agregar el ron y el café, revolviendo para incorporarlos a la crema. Refrigere hasta el momento de usar.

Merengue:
Combinar las claras de huevo y el azúcar en una ollita y a ‘baño María’ caliente esta mezcla hasta que esté tibia al tacto y se haya disuelto el azúcar. Pasar la mezcla al recipiente de la batidora y batir a velocidad alta hasta alcanzar firmeza de merengue (5-8 minutos aproximadamente).

*Otra opción para realizar este paso es calentar la mezcla en el horno microondas, de 5 en 5 segundos. Pasados los primeros 5 segundos, retire el recipiente del horno y revuelva bien. Luego se lleva al horno por otros cinco segundos, después de los cuales se saca y se revuelve bien otra vez.
Es importante no excederse de los cinco segundos cada vez, y de verificar cuándo la mezcla está tibia al tacto.
Si se excede en tiempo y calor, la mezcla le quedará convertida en ¡huevos revueltos! y eso no es lo que queremos logar.
Luego, pase la mezcla al recipiente de la batidora y bata hasta alcanzar la consistencia de merengue.

Armado:
Extienda el pionono frío en una superficie limpia y distribuya el relleno de chocolate uniformemente. Coloque las pepitas de marañón picadas sobre el relleno de chocolate.
Empezando por la parte más ancha, y con mucho cuidado enrolle el pionono. Ajuste bien y envuelva el rollo en plastic wrap o papel plástico. Refrigere por un mínimo de 1 hora antes de cortar y servir.
Decore con el merengue y sirva.

by Chef Melissa
May 23, 2009
1:03 am

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