CookingDiva

Ingredientes:

• 6 patitas de puerco frescas, cortadas en cuartos
• 1 ají chombo, picadito (opcional)
• 1 cebolla grande, cortada en juliana o en rebanadas delgadas
• 2 pepinos verdes, pelados y cortados en rebanadas delgadas
• jugo de limón (al gusto)
• vinagre (al gusto) opcional
• sal al gusto
• agua para cocinar la patita

Procedimiento:

1. Es muy importante utilizar patitas frescas!! Generalmente en Panamá ya las venden picadas, pero si están enteras cuando las compran, pídale al carnicero que las corte a la mitad y luego transversal, para que quede en 4 piezas y sea más rápido el cocimiento y cuando se sazone quede todo impregnado.
2. Láve muy bien las patitas y si tienen pelos, sugerimos por estética a la hora de servir el plato, que los rasure con una rasuradora NUEVA y limpia, o los queme directamente en el fuego. Luego, coloque las patitas en una olla y cubra con agua, llevar a punto de hervor y luego reducir a medio, cocinar por 30 minutos y cambiar el agua, agregar 1 cucharada de sal. Cocinar hasta que la carne esté suave (aprox. 1-1/2 horas en total). Revolver durante el proceso y espumar (remover con una cuchara o cucharón la espuma que se forme por el hervor)
3. Remover las patitas del agua de cocción y colocar en un recipiente lo suficientemente grande para contener el saus ya preparado. Agregar en partes iguales el vinagre, limón y agua de la segunda cocción. Incorporar los demás ingredientes y ajustar la sazón. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente hasta por 1 hora antes de servir. 

Muy importante refrigerar lo que no se consume, en este caso, al momento de servir como estará el líquido gelatinizado, puede colocar la porción a servir en un recipiente apta para el microondas y calentar brevemente por 20-25 segundos. Buen provecho!

TIP: Una forma estilizada de servir este tradicional plato es en forma de "ceviche"! Es muy fácil: una vez cocidas las patitas, remover del agua de cocción, dejar refrescar y remover toda la carne del hueso, picar pequeñito. Seguir el punto 3 igual. A la hora de servir, hacerlo en copitas o vasitos para comer con cucharita. De esta forma se evita el tener que agarrar el hueso con la mano y ensuciarse, razón por la que muchos evitan comerlo. Esta es la solución! Enhorabuena y provecho!

Procedimiento

1. En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se revuelve, se cubre con un paño y se deja reposar en un sitio abrigado hasta que levante, unos 20 minutos.
2. En un envase grande se pone la leche y se le agrega la mezcla de la levadura. Se revuelve. Allí se le cierne 1/ 2 kilo de harina y se va mezclando con los dedos. Se pone en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un paño y se deja reposar hasta levantar, unas 4 horas.
3. En el mismo envase se cierne el resto de la harina, mezclándola con los dedos, si queda muy seca la mezcla, se le agregan 2 cucharadas de leche fría. Se cubre con un paño y se mete en la nevera por 6 a 8 horas o hasta el día siguiente.
4. Se saca la masa de la nevera, se pone sobre una mesa o tabla y se le agregan la manteca, la mantequilla, la sal, la azúcar y los huevos uno a uno, amasando bien de modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos. Al final, cuando la masa está bien unida, se bate levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto hasta que toda la masa se desprenda de la mesa y de las manos, alrededor de 100 veces.
5. Se divide en tres partes iguales para hacer panes. En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de 1/2 a 1 centímetro de grueso y en forma rectangular.
6. Se dividen en tres partes el jamón, las pasas y las aceitunas, respectivamente, y se extienden sobre cada masa ya extendida llegando a 2 ó 3 centímetros de los bordes. Se enrolla como para hacer un brazo gitano, se cierra en las puntas y se pone cada pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal enmantequillada. Se cubre con un paño y se deja reposar unas 2 horas en un sitio sin corrientes de aire.
7. Entretanto se precalienta el horno a 400 °F (Nota.- La experiencia me dice que en los hornos de las cocinas domésticas unos 300 a 350 es más que suficiente). Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha se cubre por encima con una mezcla de los 2 amarillos de huevo batidos con las 2 cucharadas de agua y 1/8 de cucharadita de sal y se continúa horneando por 5 minutos más hasta estar dorado por encima. Se saca del horno y se pone sobre una parrilla a enfriar y se repite todo el proceso del horneado con los otros 2 panes.

Muchas gracias a mi querida Maria Luisa Rios, del Blog MilSabores por prestarnos la foto!